Varkenshaas medaillons met granaatappelsaus en walnotenrisotto

Kersttopper! Ook heerlijk met reerug ipv varkenshaas.

In huize Excellent-eten zijn we de laatste weken alweer druk in de weer om een mooi kerstmenu neer te zetten. Dit gerecht is daar ook een probeersel van wat wel heel erg goed is bevallen! Het was echt heerlijk van smaak en qua moeilijkheid ook goed te doen, wat altijd erg belangrijk is voor een kerstmenu, je wilt tenslotte niet heel de avond in de keuken staan!

Het mooie aan dit gerecht is dat je de medaillons al van te voren kan voorbereiden en als je zou willen zou je zelfs al je basis risotto klaar kunnen hebben, boontjes voorgekookt en de granaatappelpitjes al ontleedt. Dan zou je dus alleen nog je medaillons moeten bakken, sausje maken, risotto afmaken en even kort je boontjes aan bakken. Klinkt goed niet?

Bij gebrek aan reerug hebben we dit gerecht gemaakt met varkenshaas. Misschien niet zo speciaal als reerug, maar wel heel erg lekker! We waren echt verbaasd over hoe lekker een goede varkenshaas kan zijn vergeleken met een supermarkt varkenshaasje. Net als de tonijn hadden we de varkenshaas van Marqt, echt aan te raden! Proeven is geloven :)


Ingrediënten voor 4 personen:
- 600 gram varkenshaas of reerug zonder bot
- 1 pakje pancetta (AH excellent)
- 1/2 granaatappel
- 400 gram haricots verts
- 50 gram Parmezaanse kaas
- 2 grote uien
- 1 teentje knoflook
- 1,5 groentebouillonblokje
- 4 eetlepels walnoten
- 2 eetlepels olijfolie
- 4 eetlepels boter
- 125 droge witte wijn of martini
- 150 ml rode wijn
-2 theelepels groene peperkorrels
-1 eetlepel bloem
- beetje suiker
- peper en zout

Bereiden:
1. Dep het vlees droog met wat keukenpapier en snijdt het met een scherp mes in 12 medaillons (zie tips). Wikkel 1 dun plakje pancetta om elke medaillon.
2. Halveer de granaatappel en haal de granaatappel pitjes uit de schil, pas op voor je kleding en je omgeving! Het sap vlekt heel erg! maak ook de haricots verts schoon en rasp alvast de Parmezaanse kaas.
3. Snipper de uien en hak de knoflook fijn,  zet 900 ml water op voor de bouillon, voeg de bouillonblokjes toe aan het water. Rooster de walnoten in een droge pan en hak ze daarna grof.
4. Neem 100 ml van de bouillon apart en voeg deze samen met de rode wijn (dit heb je straks nodig voor het granaatappel sausje)
5. Maak nu de risotto. Verhit in een diepe (risotto)pan een scheut olijfolie en een eetlepel boter. Fruit de helft van de uien en de knoflook totdat deze mooi glazig zijn. Bak de risotto rijst ook kort mee totdat deze ook glazig ziet.
6. Blus de rijst en uien af met de witte wijn of martini. Roer totdat de vloeistof bijna helemaal is verdampt. Voeg nu net zoveel bouillon toe tot de risotto rijst onder water staat. Roer constant totdat het vocht weer is opgenomen, voeg dan weer dezelfde hoeveelheid bouillon toe.
7. Ga hiermee door totdat de rijst nog niet niet helemaal gaar is. Voeg nu de resterende boter en Parmezaanse kaas toe en meng goed. Doe nu de deksel op de pan en zet het vuur uit. De risotto kan nu nagaren en mooi op smaak komen. Verwarm de oven op 75-100 graden en zet een bord met een flink stuk aluminium folie klaar (dit heb je straks nodig voor de medaillons)
8. Kook ondertussen de haricots verts in ca. 5 minuten gaar. Giet ze daarna af.
9. Verhit nu een scheut olijfolie in een grote koekenpan. Bak hierin de medaillons in 2 minuten per kant gaar. Breng op smaak met peper en zout. Verpak de medaillons nu met het aluminiumfolie en plaats in de voorverwarmde oven. Laat de pan met het bakvet op het vuur staan.
10. Fruit de groene peperkorrels in het hete bakvet. Stooi de bloem in de pan en bak kort mee. Blus af met het mengsel van rode wijn en bouillon, roer goed en breng het mengsel aan de kook. Laat 5 minuten koken op laat vuur. Voeg de laatste 2 minuten ook de granaatappel pitjes toe. Breng de saus op smaak met zout en een beetje suiker.
11. Tijdens het koken van het sausje in een koekenpan of wok een scheutje olie verhitten. Fruit hierin de ander helft van de uien. Bak de haricots verts kort en breng op smaak met peper en zout.
12. Maak nu de borden op. Roer de risotto nog even goed door en meng de gehakte walnoten erdoor, verdeel over de borden. Verdeel ook de haricots verts over de borden en leg als laatste de medaillons op de borden. Schenk hierover wat van de granaatappel saus.

Eet smakelijk!

Bron: Foodies november 2011

Tonijnfilet met coquilles en komkommerbolletjes

Lang geleden!
(Dat ik zo'n lekker voorgerechtje heb geplaatst!)
Het was gewoon even zoeken.. hoe plaatsen we ook alweer een bericht?! Dat was ook wel schandalig lang gelden! Gelukkig is het ook weer niet zo erg dat er het afgelopen half jaar pakjes op tafel zijn gekomen, nee dat zeker niet. Maar wel een lekker druk half jaar gehad, afgestudeerd en een nieuwe baan maakten dat ik niet mijn fanatisme van het bloggen een beetje was kwijtgeraakt. We hebben nog wel veel lekkere en nieuwe dingen gemaakt, waaronder dit heerlijke voorgerecht!

Dit voorgerecht kwam voorbij tijdens wie is de chef en ik was meteen verkocht! Het gerecht zag er zo lekker uit, dat moest ik zou ik een keer maken :) En het is een heerlijk gerecht dat ook nog eens helemaal excellent-eten proof is: verrassend makkelijk om te maken!

Laat dit alvast een goed begin zijn voor het nieuwe jaar. Deze week staat er ook nog een kerstmenu op de planning. Want wat is het leuk om zo richting de kerst het aantal bezoekers weer flink te zien stijgen! Momenteel gewoon 600 per dag! Daarom des te meer reden om weer lekker te gaan posten hier :)


Ingrediënten voor 2 personen:
- 250 gram verse tonijnfilet (mooi slank stuk)
- scheutje wokolie
- 3 coquilles
- 1/3 komkommer
- 1 stengel sereh (citroengras)
- 1 limoen
- Klein stukje gember
- Klein stukje laos
- 50 ml soyasaus
- 100 ml rijstazijn
- 75 gram bruine suiker
- rucola
- versgemalen peper/zout
- Olijfolie/azijn

Benodigdheden:
- Bolletjeslepel (lepel om meloenbolletjes te maken)

Bereiden:
1. Snijd de tonijn tot een strakke rechthoek, gebruikt een goed scherp mes en voorkom dat de tonijn uit elkaar valt. (De restjes die je overhoudt kan je mooi gebruiken voor een tonijntartaartje, zeker niet weggooien!)
2. Verhit een scheutje wokolie in een koekenpan en schroei de lange zijden van de tonijn. Dit hoeft echt maar heel kort, maar een paar mm van de tonijn hoeft te garen.
3. Laat de tonijn afkoelen en dek daarna de tonijn af met folie en bewaar in de koelkast.
4. Doe de sojasaus, bruine suiker en rijstzijn in een pannetje en kook tot de helft in. Breng de saus op smaak met rasp van sereh, limoen, gember en laos en wat olijfolie. Zet het sausje apart.
5. Schil de komkommer en maak met een bolletjes lepel kleine bolletjes komkommer.
6. Breng de komkommer bolletjes op smaak met olie/azijn (eventueel ook wat gembersiroop) en een beetje peper en zout. Doe hetzelfde met de rucola sla.
7. Haal de tonijn uit de koelkast en snijdt met een scherp mes 3-6 dunne plakken van de tonijn.
8. Verdeel wat rucola sla over de borden en leg hier trapsgewijs de tonijnplakken op.
9. Halveer de coquilles en gril deze kort in een koekenpan of grillpan. Verdeel de coquilles over de tonijnplakken.
10. Schenk wat van de saus over de tonijn en coquilles en garneer met de komkommerballetjes.

Eet smakelijk!

Tips:
- Gebruik hele verse tonijn. Zelf had ik de tonijn van Marqt, deze was echt heel erg lekker!
- Oorspronkelijk was het recept met langoustines, maar met coquilles was het ook erg lekker.
- Dit gerecht is erg goed voor te bereiden. Van te voren kan je tonijn al aanschroeien, het sausje en de komkommer balletjes maken. Dan hoef je op het laatste moment alleen nog de borden op te maken en de coquilles of langoustines te bakken. Succes verzekerd!

Vegetarische lasagne met courgette en geitenkaas

Ondanks de (onvrijwillige) radio stilte op de blog wil ik dit recept toch graag met jullie delen, deze lasagne is de laatste tijd hier regelmatig op tafel gekomen en elke keer met groot succes! Echt heerlijk deze lasagne, weer eens wat anders en bijzonder smaakvol.

Het is niet dat er hier niet meer gekookt wordt, zeker niet! Maar alle tekst die hier momenteel geproduceerd wordt is bestemd voor mijn afstudeer verslag en even niet voor deze blog. Ik vind het echt heel jammer dat het hier nu zo stilletjes is, maar ik moet nu echt even vaart maken met mijn afstuderen! Het gaat gelukkig de goede kant op, het verslag begint vorm te krijgen en het einde komt in zicht. En daarmee ook weer wat meer leven op het blog!

Ingrediënten voor 4-5 personen:
- 2 courgettes
- ca. 12 lasagnebladen (4 lagen)
- 100 gram harde geitenkaas in plakken of geraspt

- Tomatensaus (1 portie)
* Olijfolie
* 1 teentje knoflook
* 2 pakken gezeefde tomaten (van 400 gram)
* 5 sjalotjes
* versgemalen peper en zout
* bosje basilicumblaadjes
extra ingrediënten:
* 3 bosuitjes
* 1 rode of gele paprika
* 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
* paar takjes verse tijm

- Bechamelsaus (1 portie)
* 500 ml melk
* 40 gram boter
* 40 gram bloem
* (versgeraspte) nootmuskaat

Bereiden:
1. Bereid de tomatensaus en de bechamelsaus. Schaaf de courgette in dunne plakken, dit gaat gemakkelijk met een kaasschaaf.
2. Snijdt de bosui in dunne ringetjes en rasp de paprika grof, roer samen met het gerookte paprikapoeder en de tijmblaadjes door de tomatensaus.
3. Vet de ovenschaal in met wat olie en verwarm de oven voor op 200 graden. Bedek de bodem met een dun laagje tomatensaus en leg hierop de eerste 3 lasagne bladen.
4. Bedek de lasagne bladen met 1/3 van de overgebleven saus en verdeel hierover weer 1/3 van de dunne plakjes courgette. Bedek de courgette met 1/3 van de bechamelsaus en 1/3 van de geitenkaas en eindig met de lasagne bladen.
5. Herhaal dit nog 2 keer (eindig uiteraard nu niet met lasagne bladen) maar bestrooi de bovenkant van de lasagne met wat verse tijmblaadjes.

Tips:
- Geen zin om zelf tomatensaus te maken? Je zou ook voor een pastasaus uit de supermarkt kunnen gaan (uiteraard wel minder lekker!)
- Restjes in de koelkast? De tomatensaus is erg geschikt om restjes groente en kruiden in te verwerken. Ook erg lekker met geraspte bleekselderij en kleine stukjes aubergine

THE DARING BAKERS MARCH 2011 CHALLANGE: YEASTED MERINGUE COFFEE CAKE

The March 2011 Daring Baker’s Challenge was hosted by Ria of Ria’s Collection and Jamie of Life’s a Feast. Ria and Jamie challenged The Daring Bakers to bake a yeasted Meringue Coffee Cake.

Recipe Source: Jamie found this recipe on a piece of yellowed paper in her dad’s collection of clipped out and hand-written recipes from the 1970’s, no source, no date, and she tried the recipe and it was brilliant!

Preparation time:

10 - 15 minutes preparation of the dough
8 – 10 minutes kneading
45 – 60 minutes first rise
10 – 15 minutes to prepare meringue, roll out, fill and shape dough
an additional 45 – 60 minutes for second rising.

Baking time: approximately 30 minutes

FILLED MERINGUE COFFEE CAKE
Makes 2 round coffee cakes, each approximately 10 inches in diameter. The recipe can easily be halved to make one round coffee cake

Ingredients:
For the yeast coffee cake dough:

4 cups (600 g / 1.5 lbs.) flour
¼ cup (55 g / 2 oz.) sugar
¾ teaspoon (5 g / ¼ oz.) salt
1 package (2 ¼ teaspoons /7 g / less than an ounce) active dried yeast
¾ cup (180 ml / 6 fl. oz.) whole milk
¼ cup (60ml / 2 fl. oz. water (doesn’t matter what temperature)
½ cup (135 g / 4.75 oz.) unsalted butter at room temperature
2 large eggs at room temperature

For the meringue:

3 large egg whites at room temperature
¼ tea spoon salt

½ teaspoon vanilla
½ cup (110 g / 4 oz.) sugar

For the filling:
1 cup (110 g / 4 oz.) chopped pecans or walnuts
2 Tablespoons (30 g / 1 oz.) granulated sugar
¼ teaspoon ground cinnamon
1 cup (170 g/ 6 oz.) semisweet chocolate chips or coarsely chopped chocolate

Egg wash: 1 beaten egg
Cocoa powder (optional) and confectioner’s sugar (powdered/icing sugar) for dusting cakes

Directions:

Prepare the dough: In a large mixing bowl, combine 1 ½ cups (230 g) of the flour, the sugar, salt and yeast.

In a saucepan, combine the milk, water and butter and heat over medium heat until warm and the butter is just melted. Ria’s version: add the 10 saffron threads to thewarmed liquid and allow to steep off of the heat for 10 minutes. This will give the mixture a distinct aroma and flavor and a yellowish-orange hue.

With an electric mixer on low speed, gradually add the warm liquid to the flour/yeast mixture,

beating until well blended. Increase mixer speed to medium and beat 2 minutes. Add the eggs and 1 cup (150 g) flour and beat for 2 more minutes.

Using a wooden spoon, stir in enough of the remaining flour to make a dough that holds together. Turn out onto a floured surface (use any of the 1 ½ cups of flour remaining) and knead the dough for 8 to 10 minutes until the dough is soft, smooth, sexy and elastic, keeping the work surface floured and adding extra flour as needed.

Place the dough in a lightly greased (I use vegetable oil) bowl, turning to coat all sides. Cover the bowl with plastic wrap and a kitchen toweland let rise until double in bulk, 45 – 60 minutes. The rising time will depend on the type of yeast you use.

Prepare your filling: In a small bowl, combine the cinnamon and sugar for the filling if using. You can add the chopped nuts to this if you like, but I find it easier to sprinkle on both the nuts and the chocolate separately.

Once the dough has doubled, make the meringue: In a clean mixing bowl – ideally a plastic or metal bowl so the egg whites adhere to the side (they slip on glass) and you don’t end up with liquid remaining in the bottom – beat the egg whites with the salt, first on low speed for 30 seconds, then increase to high and continue beating until foamy and opaque. Add the vanilla then start adding the ½ cup sugar, a tablespoon at a time as you beat, until very stiff, glossy peaks form.

Assemble the Coffee Cakes: Line 2 baking/cookie sheets with parchment paper. Punch down the dough and divide in half. On a lightly floured surface, working one piece of the dough at a time (keep the other half of the dough wrapped in plastic), roll out the dough into a 20 x 10-inch (about 51 x 25 ½ cm) rectangle. Spread half of the meringue evenly over the rectangle up to about 1/2-inch (3/4 cm) from the edges. Sprinkle half of your filling of choice evenly over the meringue (ex: half of the cinnamon-sugar followed by half the chopped nuts and half of the chocolate chips/chopped chocolate).

Now, roll up the dough jellyroll style, from the long side. Pinch the seam closed to seal. Very carefully transfer the filled log to one of the lined cookie sheets, seam side down. Bring the ends of the log around and seal the ends together, forming a ring, tucking one end into the other and pinchingto seal.

Using kitchen scissors or a sharp knife (although scissors are easier), make cuts along the outside edge at 1-inch (2 ½ cm) intervals. Make them as shallow or as deep as desired but don’t be afraid to cut deep into the ring.

Repeat with the remaining dough, meringue and fillings.

Cover the 2 coffee cakes with plastic wrap and allow them to rise again for 45 to 60 minutes.

Preheat the oven to 350°F (180°C).

Brush the tops of the coffee cakes with the egg wash. Bake in the preheated oven for 25 to 30 minutes until risen and golden brown. The dough should sound hollow when tapped.

THE DARING BAKERS DECEMBER 2010 CHALLANGE: BISCUIT JOCONDE IMPRIME/ENTREMET

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

Joconde Sponge
YIELD: Two 1⁄2 size sheet pans or a 13” x 18” (33 x 46 cm) jelly roll pan

Ingredients:
- 85g almond flour/meal
- 75g confectioners' (icing)
- 25g cake flour
- 3 large eggs
- 3 large egg whites
- 10g white granulated sugar or superfine (caster) sugar
- 30g unsalted butter, melted

Directions:
1. In a clean mixing bowl whip the egg whites and white granulated sugar to firm, glossy peeks. Reserve in a separate clean bowl to use later.
2. Sift almond flour, confectioner’s sugar, cake flour. (This can be done into your dirty egg white bowl)
3. On medium speed, add the eggs a little at a time. Mix well after each addition. Mix until smooth and light. (If using a stand mixer use blade attachment. If hand held a whisk attachment is fine, or by hand. )
4. Fold in one third reserved whipped egg whites to almond mixture to lighten the batter. Fold in remaining whipped egg whites. Do not over mix.
5. Fold in melted butter.
6. Reserve batter to be used later.















Patterned Joconde-Décor Paste
YIELD: Two 1⁄2 size sheet pans or a 13” x 18” (33 x 46 cm) jelly roll pan

Ingredients:
- 200g unsalted butter, softened
- 200g Confectioners' (icing) sugar
- 7 large egg whites
- 220g cake flour
- Food coloring gel, paste or liquid*

*COCOA Décor Paste Variation: Reduce cake flour to 6 oz / 170g. Add 2 oz/ 60 g cocoa powder. Sift the flour and cocoa powder together before adding to creamed mixture.

Directions:
1. Cream butter and sugar until light and fluffy (use stand mixer with blade, hand held mixer, or by hand)
2. Gradually add egg whites. Beat continuously.
3. Fold in sifted flour.
4. Tint batter with coloring to desired color, if not making cocoa variation.














Preparing the Joconde- How to make the pattern:
1. Spread a thin even layer of décor paste approximately 1/4 inch (5 millimeter) thick onto silicone baking mat with a spatula, or flat knife. Place mat on an upside down baking sheet. The upside down sheet makes spreading easier with no lip from the pan.
2. Pattern the décor paste – Here is where you can be creative. Make horizontal /vertical lines (you can use a knife, spatula, cake/pastry comb). Squiggles with your fingers, zig zags, wood grains. Be creative whatever you have at home to make a design can be used. OR use a piping bag. Pipe letters, or polka dots, or a piped design. If you do not have a piping bag. Fill a ziplock bag and snip off corner for a homemade version of one.
3. Slide the baking sheet with paste into the freezer. Freeze hard. Approx 15 minutes.
4. Remove from freezer. Quickly pour the Joconde batter over the design. Spread evenly to completely cover the pattern of the Décor paste.
5. Bake at 475oF /250oC until the joconde bounces back when slightly pressed, approx. 15 minutes. You can bake it as is on the upside down pan. Yes, it is a very quick bake, so watch carefully.
6. Cool. Do not leave too long, or you will have difficulty removing it from mat. 7. Flip cooled cake on to a powdered sugared parchment paper. Remove silpat. Cake should be right side up, and pattern showing! (The powdered sugar helps the cake from sticking when cutting.)














Preparing the MOLD for entremets:
1. Start with a large piece of parchment paper laid on a very flat baking sheet. Then a large piece of cling wrap over the parchment paper. Place a spring form pan ring, with the base removed, over the cling wrap and pull the cling wrap tightly up on the outside of the mold. Line the inside of the ring with a curled piece of parchment paper overlapping top edge by 1⁄2 inch. CUT the parchment paper to the TOP OF THE MOLD. It will be easier to smooth the top of the cake.
2. A biscuit cutter/ cookie cutter- using cling wrap pulled tightly as the base and the cling covering the outside of the mold, placed on a parchment lined very flat baking sheet. Line the inside with a curled piece of parchment paper overlapping.
3. Cut PVC pipe from your local hardware store. Very cheap! These can be cut into any height you wish to make a mold. 2 to 3 inches is good. My store will cut them for me, ask an employee at your store. You can get several for matching individual desserts. Cling wrap and parchment line, as outlined above.
4. Glass Trifle bowl. You will not have a free standing dessert, but you will have a nice pattern to see your joconde for this layered dessert.

Preparing the Jaconde for Molding:
1. Trim the cake of any dark crispy edges. You should have a nice rectangle shape.
2. Decide how thick you want your “Joconde wrapper”. Traditionally, it is 1⁄2 the height of your mold. This is done so more layers of the plated dessert can be shown. However, you can make it the full height.
3. Once your height is measured, then you can cut the cake into equal strips, of height and length. (Use avery sharp paring knife and ruler.)
4. Make sure your strips are cut cleanly and ends are cut perfectly straight. Press the cake strips inside of the mold, decorative side facing out. Once wrapped inside the mold, overlap your ends slightly. You want your Joconde to fit very tightly pressed up to the sides of the mold. Then gently push and press the ends to meet together to make a seamless cake. The cake is very flexible so you can push it into place. You can use more than one piece to “wrap “your mold, if one cut piece is not long enough.
5. The mold is done, and ready to fill.