Varkenshaas medaillons met granaatappelsaus en walnotenrisotto

Kersttopper! Ook heerlijk met reerug ipv varkenshaas.

In huize Excellent-eten zijn we de laatste weken alweer druk in de weer om een mooi kerstmenu neer te zetten. Dit gerecht is daar ook een probeersel van wat wel heel erg goed is bevallen! Het was echt heerlijk van smaak en qua moeilijkheid ook goed te doen, wat altijd erg belangrijk is voor een kerstmenu, je wilt tenslotte niet heel de avond in de keuken staan!

Het mooie aan dit gerecht is dat je de medaillons al van te voren kan voorbereiden en als je zou willen zou je zelfs al je basis risotto klaar kunnen hebben, boontjes voorgekookt en de granaatappelpitjes al ontleedt. Dan zou je dus alleen nog je medaillons moeten bakken, sausje maken, risotto afmaken en even kort je boontjes aan bakken. Klinkt goed niet?

Bij gebrek aan reerug hebben we dit gerecht gemaakt met varkenshaas. Misschien niet zo speciaal als reerug, maar wel heel erg lekker! We waren echt verbaasd over hoe lekker een goede varkenshaas kan zijn vergeleken met een supermarkt varkenshaasje. Net als de tonijn hadden we de varkenshaas van Marqt, echt aan te raden! Proeven is geloven :)


Ingrediënten voor 4 personen:
- 600 gram varkenshaas of reerug zonder bot
- 1 pakje pancetta (AH excellent)
- 1/2 granaatappel
- 400 gram haricots verts
- 50 gram Parmezaanse kaas
- 2 grote uien
- 1 teentje knoflook
- 1,5 groentebouillonblokje
- 4 eetlepels walnoten
- 2 eetlepels olijfolie
- 4 eetlepels boter
- 125 droge witte wijn of martini
- 150 ml rode wijn
-2 theelepels groene peperkorrels
-1 eetlepel bloem
- beetje suiker
- peper en zout

Bereiden:
1. Dep het vlees droog met wat keukenpapier en snijdt het met een scherp mes in 12 medaillons (zie tips). Wikkel 1 dun plakje pancetta om elke medaillon.
2. Halveer de granaatappel en haal de granaatappel pitjes uit de schil, pas op voor je kleding en je omgeving! Het sap vlekt heel erg! maak ook de haricots verts schoon en rasp alvast de Parmezaanse kaas.
3. Snipper de uien en hak de knoflook fijn,  zet 900 ml water op voor de bouillon, voeg de bouillonblokjes toe aan het water. Rooster de walnoten in een droge pan en hak ze daarna grof.
4. Neem 100 ml van de bouillon apart en voeg deze samen met de rode wijn (dit heb je straks nodig voor het granaatappel sausje)
5. Maak nu de risotto. Verhit in een diepe (risotto)pan een scheut olijfolie en een eetlepel boter. Fruit de helft van de uien en de knoflook totdat deze mooi glazig zijn. Bak de risotto rijst ook kort mee totdat deze ook glazig ziet.
6. Blus de rijst en uien af met de witte wijn of martini. Roer totdat de vloeistof bijna helemaal is verdampt. Voeg nu net zoveel bouillon toe tot de risotto rijst onder water staat. Roer constant totdat het vocht weer is opgenomen, voeg dan weer dezelfde hoeveelheid bouillon toe.
7. Ga hiermee door totdat de rijst nog niet niet helemaal gaar is. Voeg nu de resterende boter en Parmezaanse kaas toe en meng goed. Doe nu de deksel op de pan en zet het vuur uit. De risotto kan nu nagaren en mooi op smaak komen. Verwarm de oven op 75-100 graden en zet een bord met een flink stuk aluminium folie klaar (dit heb je straks nodig voor de medaillons)
8. Kook ondertussen de haricots verts in ca. 5 minuten gaar. Giet ze daarna af.
9. Verhit nu een scheut olijfolie in een grote koekenpan. Bak hierin de medaillons in 2 minuten per kant gaar. Breng op smaak met peper en zout. Verpak de medaillons nu met het aluminiumfolie en plaats in de voorverwarmde oven. Laat de pan met het bakvet op het vuur staan.
10. Fruit de groene peperkorrels in het hete bakvet. Stooi de bloem in de pan en bak kort mee. Blus af met het mengsel van rode wijn en bouillon, roer goed en breng het mengsel aan de kook. Laat 5 minuten koken op laat vuur. Voeg de laatste 2 minuten ook de granaatappel pitjes toe. Breng de saus op smaak met zout en een beetje suiker.
11. Tijdens het koken van het sausje in een koekenpan of wok een scheutje olie verhitten. Fruit hierin de ander helft van de uien. Bak de haricots verts kort en breng op smaak met peper en zout.
12. Maak nu de borden op. Roer de risotto nog even goed door en meng de gehakte walnoten erdoor, verdeel over de borden. Verdeel ook de haricots verts over de borden en leg als laatste de medaillons op de borden. Schenk hierover wat van de granaatappel saus.

Eet smakelijk!

Bron: Foodies november 2011