Italiaanse gevulde olijven

Gefrituurde olijven, met heerlijke vulling en een krokant korstje.

Olive all'ascolana, gevulde en gefrituurde olijven, een gerecht typisch uit de streek Ascoli Piceno, aan de Adriatische kust. De olijven worden gevuld met een mengsel van vlees en kaas, dan gepaneerd en gefrituurd. Deze geliefde olijven worden meestal in grote hoeveelheden gemaakt omdat het maken ervan vrij arbeidsintensief is, een deel van de olijven wordt ingevroren en later gefrituurd.

Met mijn eerste poging om dit recept te maken had ik de vlees/kaasvulling vrij letterlijk genomen, ik had een beetje gehakt gekruid en gemengd met wat Pecorino. Nadat ik een enorme berg olijven had gevuld, voorzien van een paneermeeljasje en gefrituurd bleken de gevulde olijven vooral naar olijf en een krokant jasje te smaken... Al het vulwerk was dus voor niets geweest.

Op de Eten & Drinken 2010 beurs raakte ik aan de praat met hoofdredacteur Loes Verhoeven van Wining & Dining over het recept voor gevulde olijven uit nummer 3 van 2009. Ik vertelde over mijn negatieve ervaring met de gevulde olijven. Mijn 'recept' bleek ook behoorlijk af te wijken van het recept uit Wining & Dining en Loes was erg benieuwd of dit recept wel in de smaak zou vallen. Ik ging naar huis met haar visitekaartje en een gratis exemplaar van het blad en met de belofte het recept te maken en mijn ervaring per mail te versturen.

Deze keer waren de olijven erg lekker geworden, de vulling was erg smaakvol en had door het pureren een prachtige structuur. Na het frituren was de vulling ook nog steeds te proeven en werd deze niet helemaal overheerst door de smaak van de olijf. Een erg geslaagd recept dat zeker voor herhaling vatbaar is. Ik heb wel de hoeveelheden voor de vulling gehalveerd, want ik had meer dan de helft over na het vullen van de 50 olijven. Wel vrij bewerkelijk recept, dus ik zou ook zeker aanraden om genoeg tijd te nemen en in een keer heel veel olijven te bereiden en de rest in te vriezen zodat je ze de volgende keer zo bij de hand hebt. Erg lekker bij de borrel en als antipasti.

Ingrediënten voor 50 stuks:
- 50 grote groene olijven
- 50 gram spek, bv. pancetta
- 150 gram half om half gehakt
- olijfolie
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 dl bouillon
- 1 snee witbrood zonder korst
- 30 gram geraspte Parmezaanse kaas
- nootmuskaat
- kaneel
- 2 eieren
- neutrale olie om in te frituren, bv. arachideolie
- 4 eetlepels paneermeel
- 2 eetlepels bloem
- peper en zout

Bereiden:
1. Bak het spek samen met het gehakt in een pan met een beetje olijfolie.
2. Roer de tomatenpuree erdoor samen met de helft van de bouillon, laat het mengsel iets inkoken.
3. Verkruimel het witbrood en week de kruimels in de rest van de bouillon.
4. Laat het vleesmengsel wat afkoelen en hak het fijn met een keukenmachine of staafmixer.
5. Roer de geraspte Parmezaanse kaas door het mengsel. Knijp het witbrood uit en roer ook dit door het mengsel.
6. Breng het mengsel op smaak met nootmuskaat, kaneel, zout en peper. Meng daarna 1 ei erdoor. De vulling voor de olijven is nu klaar.
7. Vul nu de olijven met de vulling, dit gaat het beste met een spuitzak.
8. Zet nu 3 diepe borden klaar en vul deze met paneermeel, bloem en het geklutste ei.
9. Rol de olijven eerst door de bloem, daarna door het ei en als laatste door het paneermeel.
10. Frituur de olijven op 180 graden totdat ze mooi bruin zijn, dit gaat vrij snel.
11. Laat ze uitlekken op een beetje keukenpapier en serveer direct.