Omelet met geitenkaas en groenten

Gevuld eitje.

Deze gevulde ommelet is nog eens wat anders dan een gekookt ei of een spiegelei. Heerlijk luchtig en met de verkruimelde geitenkaas erdoor is dit ei bijzonder smaakvol. Heerlijk met alle groenten tussen het ei en met de gebakken krietljes.

Ingrediënten voor 4 personen:
- 300 gram verse spinazie
- 250 gram kastanjechampignons
- 2 rode uien
- 1 teentje knoflook
- 1 rode peper
- 7 eieren
- 100 ml Blue Band finesse
- 150 gram zachte geitenkaas (Bettine Blanc)
- klein bosje platte peterselie
- 1 zak krieltjes
- olijfolie en beetje boter
- peper en zout

Bereiden:
1. Splits de eieren. Doe de eierdooiers in een kom en klop ze los. Verkruimel de geitenkaas er boven en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout.
2. Klop de eiwitten stijf, doe dit in een vetvrije kom en zorg ervoor dat de mixers ook goed ontvet zijn. Spatel het stijve eiwit voorzichtig door het eigeel.
3. Snipper de ui en hak de knoflook fijn en fruit de ui en de knoflook in een beetje olie gedurende 5 minuten op laag vuur.
4. Halveer de rode peper in de lengte en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Snijdt de peper in dunne reepjes. Snijdt de champignons in kwarten.
5. Bak de peper en de champignons mee met de ui en knoflook. Voeg beetje bij beetje de spinazie toe en laat deze slinken. Breng op smaak met peper en zout.
6. Bak ondertussen de 4 omeletten, verhit wat olie in de pan voordat je het ei in de pan giet.
7. Bak tegelijkertijd de krieltjes bruin in een koekenpan met een beetje boter.

Leg op elk bord een omelet, verdeel de groente erover en vouw de omelet dicht. Serveer met de gebakken aardappeltjes en bestrooi met wat peterselie.

Tips:
- De beslagkom en mixers kan je goed ontvetten met een stuk keukenrol met daarop wat citroensap.
- Uiteraard ook lekker met andere groenten naar keuze.

Bron: www.ah.nl