Kerstmenu 2010 voor 12 personen

Kerstmenu:

• Voorgerecht: Quiche Loraine met tomaat en pancetta
• Soep: Heldere ossenstaart soep met Madeira
• Hoofdgerecht: Geroosterde Ossenhaas met paddestoelen
• Bijgerechten: Parmezaan pannenkoekjes en gewokte peultjes en peentjes
• Dessert: Appelcrumble met een bolletje vanilleijs

Een heerlijk kerstmenu voor 12 personen dat goed is voor te bereiden, waardoor je op de dag zelf niet zoveel stress hebt, ideaal!

Voorbereiding:

Tot 2 dagen van te voren:
- Ossenstaart soep maken (30 min + 4-5 uur wachten)
- Deeg voor quiche maken (met keukenmachine 10 min)

1 dag van tevoren:
- Vulling quiche maken (30 min + 1 uur wachten
- Quiches voor 3/4 afbakken (blindbakken 20 min, afbakken 30 min)

1 dag van te voren of dag zelf:
- Deeg Parmezaan pannenkoekjes maken (5 min)
- Deeg voor appelcrumble maken (10 min)
- Voorbereiden rosbief (40 min)

Dag zelf:
- Appels schillen en in blokjes snijden (15 min)
- Schaaltjes appelcrumble maken (10 min)

Bereiden dag zelf:

Voogerecht:
- Quiches afbakken (20 minuten)
- Kleine salade maken (10 minuten, tijdens afbakken)

Soep:
- Soep opwarmen en madeira toevoegen (20 minuten)
- Afbakbrood bakken (10 minuten, tijdens opwarmen soep)

Hoofdgerecht:
- Rosbief bakken (25-45 min bakken, 10-15 minuten rusten)
- Sausje maken (tijdens rusten vlees)
- Parmezaan pannenkoekjes bakken (tijdens rusten vlees in oven schuiven voor 10-15 min)
- Groenten bakken (tijdens rusten vlees)

Dessert:
- Appelcrumble bakken (25 min)
- Serveren met bolletje ijs

Soep: Heldere ossenstaartsoep met madeira

Ingrediënten voor 12 kleine koppen soep:
- 1 kg ossenstaart in schijven

- 2 winterpenen

- 2 prei

- 6 stelen bleekselderij

- 2 grote uien

- 4 grote tomaten

- 3 laurierbladen

- 5 takjes verse tijm

- olijfolie

- versgemalen peper en zout

- 1 dl madeira

- bosje bieslook

Benodigdheden:

- Kom

- Braadslee

- Soeppan

- Schuimspaan

- Zeef

- Theedoek

- Grote Kookpan

Bereiden:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de schoongemaakte winterwortel, prei, bleekselderij, ui en tomaten in grove stukken, doe ze met de laurier en de tijm in een kom, begiet ze met een scheutje olie en schep goed om, zodat alles rondom met wat olie wordt bedekt.

2. Schep de groenten in een grote braadslee, bestrooi met wat zout en peper en schuif 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de groenten donkere randjes begint te krijgen.

3. Leg de stukken ossenstaart op de groenten en laat nog 20 minuten roosteren.

4. Schep de inhoud van de braadslee in een soeppan. Zet de braadslee op het vuur en giet er een scheutje water in. Roer goed tot alle aanzetsels zijn opgelost en giet de inhoud van de braadslee in de soeppan.

5. Voeg 2 liter koud water toe, breng zachtjes aan de kook, schep het bovendrijvende schuim af en laat op laag vuur 3-4 uur zachtjes trekken.

6. Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. Neem de schijven ossenstaart als ze iets zijn afgekoeld uit de zeef en gooi de rest weg. Haal het vlees van de botten, snijd het in blokjes en doe ze bij de bouillon.

7. Breng de bouillon desgewenst verder op smaak met wat zout en peper.

8. Schep het bovendrijvende vet af (of laat afkoelen, zet in de koelkast en laat het vet stollen).

9. Wie de bouillon absoluut helder wil hebben, legt een vochtig gemaakte theedoek in een zeef of vergiet en giet daar de bouillon door voor het vlees wordt toegevoegd.

10. Roer kort voor het serveren de madeira door de hete bouillon. Bestrooi desgewenst met fijngehakte peterselie of ringetjes bieslook.

Tip:

- Twijfelt je of iedereen madera lekker vindt, zet dan de fles op tafel en schenk een lepel bij de liefhebbers in de soep.

Voorgerecht: Quiche Loraine met pancetta en geroosterde tomaat


Ingrediënten voor 12 kleine quiches:

Deeg:
- 300 gram bloem
- 200 gram koude boter
- 1 theelepel tijmblaadjes
- mespuntje gerookt paprika poeder
- mespuntje zout

Vulling:
- 24 romaatjes (op foto niet gebruikt)
- 270 gram pancetta
- 150 gram Gruyère
- 7 eieren (4 hele eieren, 3 eigeel)
- 500 ml slagroom
- 2 uien
- versgemalen peper

Garnering:
- rucola
- olie/azijn
- peper/zout

Benodigdheden:
- Taartvormpjes met lossen bodem (minimaal 6)
- Beslagkom + garde
- Rasp

Bereiden deeg:

• Informatie over korstdeeg

1. Doe de bloem, paprikapoeder, tijmblaadjes en een beeetje zout in de keukenmachine samen met de ijskoude boter.
2. Maal het mengsel met de pulse-knop totdat een fijn kruimelig mengsel ontstaat.
4. Voeg nu ook 2 eetlepels ijskoud water toe. Maal weer een aantal keer met de pulse-knop. Het deeg is goed als het gemakkelijke samen is te knijpen en niet meer uit elkaar valt.
5. Als het deeg nog te droog of te kruimelig is voeg een eetlepel water toe en maal opnieuw kort.
6. Haal het deeg uit de foodprocessor en leg het op een bebloemde ondergrond. Kneed het deeg snel door een vorm een platgedrukte bal van het deeg.
7. Verpak het deeg in plastic folie en laat het deeg minstens 30 minuten rusten in de koelkast (langer kan altijd).

Verwerken deeg:
1. Haal het deeg na het rusten uit de koelkast. Laat het deeg in ongeveer 15 minuten weer op kamertemperatuur komen.
2. Bestrooi het werkblad en de deegroller met bloem en rol het deeg tot een cirkel die net wat groter is dan de taartvorm.
3. Vet de taartvorm in en bestrooi deze met een dun laagje bloem.
4. Plaats het deegcirkel voorzichtig in de taartvorm en druk het deeg tegen de randen. Snijdt deeg dat over de rand komt af en strijk het deeg glad.
5. Prik met een vork gaatjes in de het deeg.

Blind bakken:










1. Bedek de deegbodem met aluminiumfolie of bakpapier.
2. Vul de taartvorm met de steunvulling*.
3. Bak de taartbodem 15 minuten op 200 graden in de oven.
4. Verwijder de steunvulling en het bakpapier/aluminiumfolie en laat de taartbodem afkoelen.

* Steunvulling: Als steunvulling kan gebruikt worden: gedroogde bonen of erwten, pasta, rijst of knikkers. Handig dus om altijd een pak gedroogde bonen in huis te hebben als steunvulling, na gebruik even laten afkoelen en klaar voor een volgende bak ronde als steunvulling!

Bereiden vulling:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de tomaatjes en leg ze met de bolle kant op een bakplaat.
2. Bak de tomaatjes ongeveer 45 minuten zodat ze semi-gedroogd worden.
3. Laat even afkoelen en verwijder dan de schil van de tomaatjes.
4. Snijdt de pancetta in reepjes en bak het spek uit in een koekenpan. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Snipper de ui en fruit deze in een beetje boter totdat deze glazig is.
6. Roer de eieren ( 4 hele en 3 dooiers) met de slagroom door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
7. Meng de pancetta met de ui en de geraspte Gruyère kaas. Verdeel het mengsel over de bodem van de voorgebakken taartbodems.
8. Schenk hierover het ei-mengsel en leg hierop weer de gedroogde tomaatjes.
9. Bak de quiches in 40 minuten helemaal gaar of bak ze 15 min korter als je ze de dag erna wilt afbakken.
10. Laat de quiches even in de vorm afkoelen voordat je ze serveer.

*** Serveer met een simpele groene salade, bijvoorbeeld rucola met een beetje olie/azijn en peper/zout***

Hoofdgerecht: Geroosterde Ossenhaas met paddestoelen

Ingrediënten voor 8-12 personen:
- 25 gram gedroogd eekhoontjesbrood
- 400 gram gemengde wilde paddenstoelen
- 200 gram sjalotten
- 40 gram boter
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 2 takjes verse tijm
-1,5 kilo ossenhaas

Saus:
- 1 eetlepel patentbloem
- 3 eetlepels cognac
- 400 ml hete runderbouillon
- 2 eetlepels grove mosterd
- 2 eetlepels crème fraîche
- 3 eetlepels fijngehakte peterselie

Benodigdheden:
- Keukentouw
- Grote braadslede
- Scherp keukenmes
- vershoudfolie
- Aluminiumfolie

Bereiden ossenhaas:
1. Schenk 250 ml kokend water over het gedroogde eekhoorntjesbrood en laat dit 20 minuten wellen. Met een schuimspaan het eekhoorntjesbrood uit het vocht scheppen. Bewaar het vocht voor de saus!
2. Hak het gewelde eekhoorntjesbrood en de helft van de wilde paddenstoelen fijn en bewaar apart. Bewaar de mooiste paddenstoelen voor de garnering.
3. Snipper 1 sjalot zeer fijn en pers de knoflook. Fruit de ui en de knoflook in een beetje olijfolie in ca. 3-5 minuten.
4. Voeg het fijngehakte eekhoorntjesbrood toe en bak 2 minuten mee op laag vuur. Voeg nu ook de andere fijngehakte paddenstoelen, en de tijmblaadjes toe en bak ca. 10 minuten totdat het mengsel lichtbruin is en het vocht verdampt is. Laat het mengsel afkoelen.
5. Leg de ossenhaas op een snijplank en snij het vlees 1/3 vanaf de bovenkant in met een scherp mes. Sla de ontstane flap open. Snijdt nu ook het dikke deel in en sla deze flap de andere kant open zodat een grote gelijkmatige lap vlees ontstaat.
6. Verdeel het paddenstoelenmengsel over het vlees en bestrooi ruim met peper en zout.
7. Knip 8 gelijke stukken keukentouw af. Rol het vlees op en bind het met het keukentouw vast. Als je het vlees een dag van te voren bereid kan je het nu goed inpakken met vershoudfolie en in de koelkast bewaren.

Bakken Ossenhaas:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden elektrische oven/ 180 graden heteluchtoven.
2. Verhit een braadslede op hoog vuur. Voeg wat boter en olijfolie toe en bak het vlees rondom bruin in ca. 10 minuten.
3. Leg de gepelde sjalotten rond het vlees en rol ze door de olie. Plaats de braadslede met de ossenhaas in de warme oven. Bak 20-25 voor rosé vlees, 35 minuten voor medium doorbakken vlees, en 45 minuten voor doorbakken vlees.
4. Voeg 10 minuten voor het einde van de oventijd de overgebleven paddenstoelen toe en meng goed met het braadvocht.
5. Neem de braadslede uit de oven en leg de ossenhaas ingepakt in aluminium folie op een snijplank om te rusten voor 10-15 minuten. Houdt de sjalotten en paddenstoelen warm in een serveerschaal. Bewaar braadslede met braadvocht voor de saus.

Bereiden saus:
1. Zet de braadslede inclusief braadvocht op het fornuis, roer de bloem erdoor samen met 3 eetlepels cognac.
2. Zorg ervoor dat all achtergebleven stukjes vlees loslaten en roer goed. Wanneer de cognac verdampt is kan je het gezeefde weekvocht van het eekhoontjesbrood en de boullion erdoor roeren . Laat dit 5 minuten inkoken.
3. Roer nu ook de mosterd en crème fraîche door de saus en breng op smaak met peper en zout.
4. Schenk de saus over in een sauskom en garneer met wat fijngehakte peterselie.

Serveren ossenhaas:
Snijdt de ossenhaas in plakken en serveer deze met de sjalotten, paddenstoelen, saus, Parmezaan pannenkoekjes en de groenten.

Bijgerecht > Parmezaan pannenkoekjes

Ingrediënten voor 12 personen:
- 115 gram patentbloem
- 340 ml melk
- 2 grote eieren
- 200 gram Parmezaanse kaas
- olijfolie

Benodigdheden:
- 2 muffinplaten (2 x 12 holletjes van ca. 5 cm)

Bereiden Parmezaan pannenkoekjes:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rasp de Parmezaanse kaas.
2. Klop de bloem, melk en de eieren tot een glad mengsel. Dit kan je eventueel een dag van te voren doen en het beslag in de koelkast bewaren.
3. Vet de muffinplaten in met een beetje olijfolie en plaats de platen voor 3 minuten in de voorverwarmde oven. Plaats de muffinplaat direct in de oven nadat de ossenhaas eruit komt.
4. Schenk het beslag in de muffinvormen en bak de pannenkoekjes in 10-15 minuten luchtig en goudbruin.

Dessert: Appelcrumble met vanilleijs

Ingrediënten voor 12 personen:
- 6 appels
- 3 theelepel kaneel
- 300 gram bloem
- 225 gram koude boter
- 150 gram suiker + 3 eetlepels
- mespuntje zout
- citroensap

Benodigdheden:
- 12 vuurbestendige schaaltjes, of 1 grote ovenschaal

Bereiden crumble
1. Doe alle ingrediënten voor de deeg kruimels in een kom (bloem, boter, suiker en zout).
2. Meng met de vingertoppen alle ingrediënten goed door elkaar en maak met je vingers kleine kruimels deeg. Voeg eventueel een beetje vocht toe.Zet de deegkruimels voor ca. 30 minuten (of langer) in de koelkast.
3. Schil de appels en verwijder de klokhuizen, snijdt in kleine blokjes.
4. Meng de appel met de kaneel, 1 eetlepel suiker en wat citroensap in een kom.
5. Verdeel de appel over de schaaltjes en daarover de deegkruimels.
6. Bak de appelcrumble in ca. 25 minuten op 180 graden gaar en goudbruin in de oven.

** Serveer de appelcrumble warm en met een bolletje ijs **

Tips:
- Als het deeg te droog is en er geen kruimels ontstaan kan je een eetlepel water of melk toevoegen. Voeg niet te veel vocht toe, want dan worden de kruimels te groot en ontstaat er een deegbal.
- Ook erg lekker met ander fruit, bv rood fruit.
- Bereid de appelcrumble van te voren en bak ze op het laatste moment, makkelijk als je eters hebt :)
- Ook erg leuk om in een grotere ovenschaal te maken.